Ogni gesto nella produzione del formaggio e della ricotta è ispirato alle nostre tradizioni che per secoli hanno assicurato la sopravvivenza di certi sapori e caratterizzato la gastronomia tipica che è patrimonio della nostra terra.

I nostri formaggi sono ottenuti per coagulazione presamica, cioé dalla caseificazione del latte per mezzo del caglio o presame.

Al latte fresco si aggiunge il caglio, e si attende che inizi e si porti termine la coagulazione, senza fretta...

Con speciali mestoli dotati di un lungo manico, si rompono i grumi di caseina che tendono a precipitare sul fondo del recipiente. Il formaggio ancora molle viene raccolto e pressato con delicatezza dentro gli appositi canestri (vascedde).

La forma viene poi girata e rigirata delicatamente, staccandola dalle pareti della vascedda. Il mastro casaro ripete diverse volte questo processo.

Sempre senza fretta, perché il formaggio ha i suoi tempi.

ANFOSC - Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo